Cocer buey de mar

El buey de mar gallego es un marisco muy sabroso por si solo, por lo que la mejor manera de cocinarlo es cocerlo al natural, como lo hacen en Galicia, únicamente con agua salada, si es agua de mar, mucho mejor y añadiéndole únicamente un par de hojas de laurel. Un aspecto a tener en cuenta al cocer el buey de mar es que, si vas cocinarlo vivo, no se debe meter directamente en agua caliente, ya que provocará que durante la cocción se separen las patas del cuerpo. Por eso es recomendable matarlo antes poniéndolo un rato en agua fría con hielo o bien introducirlo en la olla cuando del agua está fría y aplicando fuego fuerte.

Sobre la forma de introducirlo en la olla, es mejor cocer el buey de mar boca arriba, es decir, con las patas hacia arriba. Si se coce el buey de mar boca abajo, hay más posibilidades de perder el caldo que tiene en el interior del cuerpo.

Tiempo de cocción del buey de mar vivo

En primer lugar, debes tener en cuenta que el buey de mar se cocina con abundante agua con sal, aproximadamente unos cinco litros de agua por cada kilo de buey de mar y unos 70 gramos de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción del buey de mar vivo se comienza a contar desde que el agua comienza a hervir, tanto si lo hemos introducido vivo en el agua cuando todavía estaba fría, como si lo hemos matado previamente en agua con hielo. En este caso, se introduce el buey de mar cuando el agua comienza a hervir, y se cuenta el tiempo desde que comienza de nuevo la ebullición.

Dependiendo del tamaño, el tiempo de cocción del buey de mar varía ligeramente, aunque se pueden tomar como referencia los siguientes valores: Entre 18 y 20 minutos para piezas en torno a un kilo, 25 minutos si el buey pesa un kilo y medio y 30 minutos si se trata de un buey de mar grande, de dos kilos o más.

Tiempo de cocción del buey de mar congelado

Si el buey de mar está congelado conviene descongelarlo antes de comenzar la cocción, mejor si es una descongelación lenta desde el día anterior dentro del frigorífico. Cuando se vaya a cocer, se pone una olla con suficiente cantidad de agua con sal, en la misma proporción que acabamos de señalarte para el buey de mar vivo, con la diferencia de que en este caso, se debe introducir en la olla cuando el agua comienza a hervir. El tiempo de cocción del buey de mar congelado comienza a contar desde que el agua comienza de nuevo a hervir tras introducirlo en la olla, aplicando los tiempos de cocción señalados para el buey de mar vivo.