TUESDAY 11 DECEMBER 2018

Cocción de la fabada

Antes de comenzar a preparar la fabada hay un aspecto fundamental: La elección del ingrediente principal de la fabada, es decir, el tipo de alubia, que conviene que sea de textura suave y de carácter mantecoso ya que mejorará el resultado final del plato y requerirá menor tiempo de cocción de la fabada. Estas características las cumplen las conocidas Fabes de la granja o sus variantes de denominaciones como Judiones de la granja o alubia de la granja especial fabada. En cualquiera de sus denominaciones comerciales, conviene comprar esta variedad tipo de alubias para elaborar la fabada ya que se nota la diferencia.




Tiempo de remojo de las alubias para la fabada

El remojo de las alubias es un paso previo imprescindible si queremos que queden tiernas. El tiempo de remojo de las alubias para la fabada es de unas doce horas aproximadamente, es decir, desde la noche del día anterior, en un recipiente con abundante agua fría.

Para preparar la fabada además del ingrediente principal, se añaden también unos chorizos, morcilla y panceta curada y algún otro ingrediente que le de un extra de sabor, como puede ser un trozo de lacón. Estos dos últimos, conviene también dejarlos en remojo desde el día anterior para quitarle el posible exceso de sal.




Tiempo de cocción de la fabada asturiana

En una olla grande se introducen las alubias que han pasado por el remojo, con una cantidad de agua suficiente hasta que forma que queden cubiertas por un par de centímetros de agua más o menos y sal al gusto, poniendo a fuego rápido. En el momento en que comienza a hervir, se añaden el resto de los ingredientes, manteniendo la cocción a fuego relativamente alto durante unos 30 minutos y retirando con una cuchara la espuma que ocasionalmente se va generando.

Transcurrido este tiempo, se añade un poquito de azafran, se comprueba si está bien de sal y se baja la intensidad de la cocción hasta fuego lento. El tiempo de cocción de la fabada desde este momento es de unas dos horas, removiendo con cuidado cada cierto tiempo, mejor con una cuchara de madera para evitar que se rompan las alubias. Un truco para mejorar la cocción de la fabada es, cuando han transcurrido unos 45 minutos de cocción, añadir un poco de agua fría, justo la suficiente para que corte el hervor durante unos segundos.




Una vez finalizada la cocción de la fabada, conviene apagar el fuego y dejarla reposar en el calor residual de la olla durante al menos una hora. Y recuerda, que la fabada asturiana es un plato que suele estar mucho más rico al día siguiente de su preparación.

Tiempo de cocción de la fabada en olla express

La cocción de la fabada asturina en la olla express, el proceso es similar, aunque, por supuesto, será mucho más rápido. Para ello, se colocan las alubias una vez remojadas y el resto de ingredientes en la olla express, añadiendo una proporción de agua similar a la de la olla normal, es decir, una cantidad que suponga más o menos dos dedos de agua por encima de las alubias.

Se tapa la olla express y se pone fuego rápido hasta que la olla comience a soltar vapor o bien que aparezcan las dos anillas. En ese momento, se baja la intensidad del fuego a media, y se aplica un tiempo de cocción de la fabada en la olla express de unos 25 minutos, trascurrido el cual, se apaga el fuego y se espera hasta que la olla vaya perdiendo presión para abrirla. En ese momento, con la olla express ya destapada, se puede comprobar el punto de sal y el punto de cocción, añadiendo un tiempo de cocción adicional de cinco o diez minutos más si fuese necesario.




 

 

 

Cocer habas

La cocción de las habas difiere bastante según se trate de habas frescas, secas o bien si éstas han sido previamente congeladas, ya que su grado de dureza, que acabará determinado el tiempo de cocción cocción de las habas, es muy diferente dependiendo del tipo de habas y del tipo de receta de habas que vayamos a cocinar.

Como cocer habas: Como paso previo a la cocción de las habas, en el caso de que sean frescas, se deben sacar de la vaina antes de cocinarlas, mientras que si son secas, ya vendrán desvainadas, pero es conveniente ponerlas a remojo, tal como te comentamos más adelante.

Además, las habas frescas, salvo que sean muy pequeñas y estén muy tiernas, es posible que una vez desvainadas haya que sacarles la piel exterior utilizando un cuchillo pequeño ya que suele tener un sabor amargo. Un truco par que sean más fáciles de pelar es sumergirlas en agua hirviendo durante medio minuto, sacarlas y aclararlas con agua fría.




Tiempo de cocción de las habas frescas

Las habas frescas son un producto de temporada, que está disponible en el mercado durante toda la primavera. Para su cocción es necesario quitarles la vaina. Una vez desvainadas, son una legumbre muy tierna por lo que no tardarán demasiado en cocinarse. La preparación habitual de las habas frescas es cociéndolas en agua y, una vez cocidas, utilizarlas como complemento a multitud de recetas, como purés o sofritos.

Se introducen en la olla cuando el agua está todavía fría, a la que se añade un poco de sal cuando el agua comienza a hervir. El tiempo de cocción de las habas frescas es de unos 15 minutos, contados desde que el agua entra en ebullición.




Cuanto tardan en cocinase las habas congeladas

Comprar habas tiernas congeladas es una manera fenomenal de disfrutar de esta legumbre fuera de su período de disponibilidad en el mercado. Las habas congeladas se cocen introduciéndolas directamente en el agua hirviendo, sin necesidad de ser descongeladas previamente. El tiempo de cocción de las habas congeladas es de unos 18 minutos contados desde el momento en que el agua retoma la ebullición.

Tiempo de cocción de las habas secas

Las habas secas requieren remojo previo. De hecho, es un plato que debes planificar con antelación ya que el tiempo de remojo recomendado para las habas secas es de dos días, en un lugar fresco o incluso dentro del frigorífico. Durante el tiempo de remojo, las habas secas se irán hidratando y absorbiendo agua, por lo que es posible que tengas que ir añadiéndole agua al remojo.




Una vez finalizado el remojo, está listas para ser cocinadas, por lo que se pueden introducir en la olla con una cantidad de agua que las cubra completamente. El tiempo de cocción de las habas secas es largo, situándose en torno a las dos horas de cocción.

Tiempo de cocción de las habas en la olla express

Un estofado de habas frescas en la olla express se prepara muy rápidamente. Antes de introducir las habas en la olla express, se pone al fuego con un chorro de aceite, un poco de cebolla y ajo picados y unos taquitos de bacon. Cuando comienzan a estar dorados se añaden las habas y se rehoga todo unos minutos, tras lo cual se añade una taza de agua por cada kilo de habas y se tapa la olla. Desde este momento, el tiempo de cocción de las habas frescas en la olla express es de 10 minutos.

En el caso de las habas secas, conocidas también como michirones, antes de cocinarlas en la olla express es también necesario ponerlas a remojo, mejor si están a remojo durante dos días en un lugar fresco. En este caso, el tiempo de cocción de las habas secas en la olla express se incrementa hasta los 20 minutos, contados desde que la olla comienza a soltar vapor.




Cocer guisantes frescos

Aunque solemos estar más acostumbrados a cocinar con guisantes congelados, que están disponibles todo el año, es muy recomendable a partir del mes de abril, cuando comienza a llegar al mercado la nueva cosecha anual aprovechar para comprar guisantes frescos y cocinarlos, y es cuando podrás comprobar que los guisantes frescos cocidos ganan bastante en textura y sabor respecto a los congelados.




Cuando compres los guisantes frescos, es preferible que vengan en su propia vaina y desvainarlos justo antes de comenzar a cocer los guisantes ya que así estarán más tiernos. Es una legumbre que se cocina muy rápido así que tendremos que estar atentos con el tiempo de cocción de los guisantes para que no se pasen.

Tiempo de cocción de los guisantes frescos

Los guisantes frescos los puedes cocer solos en abundante agua con sal al gusto o, como suele ser más habitual, incorporarlos al agua hirviendo de cocción donde se estén cocinando otros ingredientes, por ejemplo, añadirlos al agua de cocción de las patatas. El guisante es una legumbre que se cocina bastante rápido por lo que será de las últimas ingredientes en incorporar a la olla. En concreto, el tiempo de cocción de los guisantes frescos es de unos 7 minutos. En función de su tamaño puede variar ligeramente el tiempo que necesitan para cocinarse, pero en ese momento ya puedes sacar uno de la olla para comprobar si está tierno.




Un truco para que conserven su color verde intenso es, una vez cocinados, introducirlos en agua muy fría con hielo,  para cortar de forma rápida el proceso de cocción.

Tiempo de cocción de los guisantes al vapor

Para cocinar los guisantes al vapor puedes utilizar una olla con tapa que disponga de cesta vaporera o bien usar un colador grande si no dispones de ella. Se coloca un poco de agua con sal en el fondo de la olla sin que llegue a tocar el fondo de la cesta vaporera, junto con los guisantes en la cesta. Desde el momento en el que el agua comienza a hervir, el tiempo de cocción de los guisantes frescos al vapor es de unos 10 minutos.

Cuanto tardan guisantes los frescos en la olla express

Los guisantes en la olla express se cocinan en un visto y no visto. Debes añadir a la olla los guisantes y una cantidad de agua equivalente a la cuarta parte de cantidad de guisantes y sal al gusto, poniendo todo al fuego. El tiempo de cocción de los guisantes en la olla express o en olla rápida es de unos dos minuto contados desde que comienza a soltar vapor. Transcurrido el cual, se apaga la olla y ya se puede proceder a su despresurización.




Tiempo cocción guisantes microondas

Cocer los guisantes en el microondas es una alternativa también rápida y con la que apenas mancharás la cocina. Sólo debes colocar los guisantes en un recipiente para el microondas, junto con una cucharada sopera de agua por casa 100 gramos de guisantes y sal al gusto. Si se cocinan a la máxima potencia, el tiempo de cocción de los guisantes frescos en el microondas es de unos tres minutos y medio.

A mitad de cocción conviene retirar el recipiente del microondas y remover el contenido con una cuchara ya que así conseguimos que la cocción de los guisantes sea más homogénea.

 

 

 

 

 




El remojo en las lentejas

Igual que hemos visto que para los garbanzos y las alubias el remojo previo es un requisito casi obligatorio si queremos que nos queden tiernas, en el caso de las lentejas, el remojo es algo opcional, no es un requisito imprescindible, aunque si te preguntas si es necesario el remojo en las lentejas, digamos que no le va mal el ponerlas a remojo durante un tiempo de tres o cuatro horas antes de comenzar a cocinarlas. Si no se hace remojo, las lentejas necesitarán un poco más de tiempo de cocción.




El tiempo de remojo en las lentejas pardinas, se puede reducir a una o dos horas, e incluso, por su pequeño tamaño, cocinarlas sin remojo previo.

Tiempo de cocción de las lentejas

Si las has dejado en remojo, las lentejas suelen necesitar un tiempo de cocción de algo menos de una hora, en una olla normal, a fuego más bien lento. El tiempo de cocción de las lentejas se puede incrementar unos 20 minutos si las introduces directamente en la olla sin pasar previamente por el remojo.

El tiempo de cocción de las lentejas pardinas en una olla normal, se sitúa en unos 45 minutos si han quedado a remojo previo al menos dos horas, o bien o una hora de cocción si no han pasado por el remojo.

Tiempo de cocción de las lentejas en olla rápida o express

Si las vas a cocinar en una olla rápida o express, el tiempo de cocción de las lentejas se reduce de forma considerable. Mira las instrucciones de la olla express donde las vas a cocinar, porque te señalará el tiempo exacto requerido, pero, en el caso de las lentejas el tiempo de cocción el olla express estará entre 15 y 20 minutos.

Si no han quedado a remojar, las lentejas en olla express sin remojo, necesitan un tiempo adicional de cocción de unos 10 minutos.




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Las alubias secas, tanto blancas como pintas requieren remojo.




Si quieres que te quede un plato de alubias tiernas, dignas de las que hace tu madre, es casi imprescindible el ponerlas a remojo desde el día anterior ya que les viene estupendo un tiempo de remojo de unas 8 o 10 horas para hidratarse y ablandarse antes de la cocción, consiguiendo además de esta forma reducir el tiempo de cocción que necesitan para estar tiernas. Una vez remojadas las alubias, se enjuagan en agua fría y ya están listas para introducir en la olla.

Si las has puesto a remojo el día anterior y por cualquier motivo no las vas a cocinar, las alubias remojadas se pueden congelar para cocinarlas en cualquier momento posterior.

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Tiempo de cocción de las alubias blancas

A diferencia de los garbanzos, las alubias blancas se introducen en la olla cuando el agua está todavía fría, es decir, puedes echar en primer lugar las alubias blancas y después añadir agua fría hasta que las cubra un par de dedos más o menos y poner fuego fuerte durante un tiempo de cocción reducido, hasta que comience a hervir. La espuma que suelta con el primer hervor la puedes retirar. Después ya se puede bajar la intensidad del fuego y aplicar un tiempo de cocción a las alubias blancas de entre una hora y media y dos horas. En regiones en las que el agua es más dura, el tiempo de cocción de las alubias se incrementa en media hora aproximadamente.




Tiempo de cocción de las alubias pintas

Las alubias pintas también se introducen en la olla cubiertas con un par de dedos de agua fría, una vez sacadas del remojo y escurridas en agua, siguiendo el mismo proceso de aplicar fuego fuerte durante varios minutos hasta que comiencen a hervir, momento en el que se puede retirar la espuma que sueltan. Después se baja al intensidad del fuego y se aplica un tiempo de cocción a las alubias pintas de unas dos horas o algo más, hasta que veas que están bien tiernas.




Cocción de las alubias en olla express o rápida

Una vez pasadas por el remojo, el tiempo de cocción de las alubias en una olla express o en una olla rápida se reduce de forma significativa. En este tipo de ollas rápidas, las legumbres se cocinan mucho más rápido. Se introducen las alubias remojadas en la olla express, manteniendo una proporción de una parte de alubias remojadas por 3/4 de agua. En la olla express, las alubias tardarán en cocerse y quedar tiernas, unos 25 minutos desde que comienza a salir el vapor.




Antes de cocer garbanzos … El remojo

Recuerda que si quieres que te queden tiernos, antes de comenzar a cocer los garbanzos es necesario que los hayas puesto previamente a remojo. El tiempo de remojo óptimo para los garbanzos, es de unas doce horas antes de comenzar la cocción. Así los garbanzos estarán hidratados y serán más digestivos y el tiempo de cocción de los garbanzos será menor. Una vez remojados, los garbanzos se enjuagan en agua fría antes de introducirlos en la olla.

Los garbanzos remojados se pueden congelar, lo cual es una buena opción para ese día que quieras cocinar garbanzos y se te haya olvidado ponerlos a remojo el día antes.

Tiempo de cocción de los garbanzos




Como cocer garbanzos: Los garbanzos no se introducen en una olla normal de cocción cuando el agua está fría, sino que se debe dejar tiempo hasta que esté próxima a la ebullición. Es en ese momento cuando se sacan los garbanzos del agua de remojo y se introducen en la olla de cocción, con el agua ya caliente. Una vez introducidos, se debe poner fuego fuerte dejando el agua hervir fuerte unos minutos. Se retira la espuma de este primer hervor y se dejan cocinar a fuego más lento aplicando un tiempo de cocción a los garbanzos mínimo de unos 90 minutos. Si quieres que te queden bien tiernos, puedes alargar el tiempo de cocción de los garbanzos, a fuego lento, hasta las dos horas.

Cuanto tarda la cocción de los garbanzos en olla rápida o express

Cocer garbanzos en olla express: Si se ha cumplido el tiempo de remojo señalado de doce horas, el tiempo de cocción de los garbanzos en olla express se reduce de forma considerable respecto a la cocción normal. Desde que empieza a sonar o a girar la válvula de se aplica a los garbanzos en olla express un tiempo de cocción de unos 20 minutos.




Tiempo de cocción de los garbanzos de bote

Para los que no quieren cocinar, una buena opción son los garbanzos de bote. En este formato ya se presentan cocidos por lo que, el tiempo de cocción de los garbanzos de bote es justo el necesario para que se calienten bien. Por ejemplo, si son para añadir a un potaje, es suficiente con echarlos al final para que hiervan unos minutos con el resto de los ingredientes.

Si vas a hacer un potaje en la olla express y quieres incorporarle garbanzos de bote, una vez cocinados el resto de ingredientes y despresurizada,  éstos se añaden los garabanzos y se mantiene al fuego, ya sin tapa, durante uno o dos minutos.

 




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