THURSDAY 20 SEPTEMBER 2018

Cocinar el lenguado

El lenguado es un pescado plano con carne blanca de sabor suave y exquisito si lo cocinamos bien. Se puede freír, asar en la plancha o en el horno o cocer al vapor e incluso cocinarlo en el microondas. Te contamos las formas más habituales de cocinarlo así como el tiempo de cocción del lenguado para cada tipo de preparación.

Tiempo de cocción del lenguado frito

Cuando preparamos lenguado frito, debemos tratar de que quede crujiente por fuera y muy jugoso por dentro. Para ello necesitamos muy pocos ingredientes, únicamente un buen lenguado fresco, harina, sal y aceite de oliva. Antes de introducir el lenguado en la sartén, de le añade sal al gusto y se reboza completamente en la harina, procurando que no queden huecos. Durante ese tiempo se pone al fuego la sartén para que se vaya calentando el aceite, ya que el lenguado se debe introducir cuando el aceite está bien caliente, así conseguimos que la harina se fría rápido, se selle bien y el lenguado quede mucho más jugoso.




Espera a que el lenguado frito se cocine por un lado hasta que quede dorado. Después, con cuidado, se le da la vuelta y se deja que se haga bien por el otro lado. El tiempo de cocción del lenguado frito será en total de unos 8 minutos, variando en función del grosor del lenguado. Una vez que se saca el lenguado frito del aceite, se coloca durante unos segundos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

Tiempo de cocción del lenguado a la plancha

La forma más sencilla de preparar el lenguado a la plancha es sacándole previamente las espinas y cocinando los lomos sueltos. Mientras se calienta la plancha, aprovechamos para añadirle sal al gusto, rociarlos con aceite de oliva y añadirle un poco de pimienta o cualquier otro condimento como perejil, cominos o un chorro de limón.

Cuando la plancha está bien caliente, se colocan los lomos del lenguado por la parte de la piel. El tiempo de cocción del lomo del lenguado en la plancha estará entre uno o dos minutos en función de su grosor, tras el cual le daremos la vuelta para que se cocine por el otro lado. La piel debe haber quedado con tono dorado y aspecto crujiente. Debes tener en cuenta que por el lado del lomo que no hay piel, el tiempo de cocción del lenguado será menor, por lo que en menos de un minuto probablemente ya estará listo.




Tiempo de cocción del lenguado al horno

El plato lenguado al horno nos quedará perfecto si lo acompañamos con una base de patatas panaderas. Una vez cortadas en rodajas finas se coloca una primera capa en la bandeja del horno, se rocían con aceite de oliva y se pone una segunda capa  a la que también se le añade aceite, un poco de cebolla y un vaso de agua templada en la que hemos disuelto una pastilla de caldo de pescado.

Se introduce la bandeja con las patatas en el horno a 180 grados durante unos 20 minutos. Durante este tiempo aprovechamos para limpiar el lenguado y preparar en un mortero una mezcla de perejil, zumo de limón y un poco de sal y cuando hayan transcurrido los 20 minutos, se añade el lenguado echándole por encima la mezcla. Desde este momento, el tiempo de cocción del lenguado al horno es de unos 25 minutos. El tiempo de cocción del lenguado puede variar un poco arriba o abajo dependiendo de su grosor.

 

Cocinar la dorada

La dorada es un pescado polivalente ya que su carne blanca y algo grasa admite múltiples preparaciones y siempre queda sabroso, siendo las más habituales la preparación de la dorada al horno, dorada al papillote o también dorada a la plancha o a la parrilla. Comentaremos a continuación los tiempos de cocción de la dorada para cada tipo de preparación.




Tiempo de cocción de la dorada al horno

La forma habitual de preparar la dorada al horno es colocarla sobre una cama de patatas panadera, rodajas de tomate y un chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco. Las patatas se pueden introducir unos 15 minutos antes en el horno o bien freirlas un poco en una sartén hasta que empiecen a estar blanditas y posteriormente colocarlas junto con el tomate en el fondo de la fuente donde pondremos la dorada entera.

Cuando se introduzca la fuente con la dorada en el horno, éste debe estar precalentado a unos 180 grados. Una vez dentro, el tiempo de cocción de la dorada en el horno es de unos 35 minutos.




Tiempo de cocción de la dorada al papillote

Cocinar la dorada al papillote tiene varias ventajas, entre ellas, que se cocina en su propio jugo y que apenas mancharás la cocina. El papillote se prepara cortando un trozo largo, de unos 80 cms de papel de aluminio, que colocaremos sobre la bandeja del horno y en el que se introduce la dorada a la que se la han hecho unos cortes en los lomos junto con una zanahoria y medio puerro troceados, y se añade el zumo de medio limón y un chorro de aceite de oliva.

Para que quede bien de cocción, la dorada debe estar holgada dentro del papillote y éste bien cerrado de forma hermética ya que durante el tiempo que esté en el horno no debe dejar que se escape el vapor que genera la cocción de la dorada. Como alternativa al papel de aluminio, también existen recipientes de silicona, específicos para preparar pescado al papillote, que no son caros.

Con el horno precalentado a 180 grados, el tiempo de cocción de la dorada al papillote es de 15 minutos.

Tiempo de cocción de la dorada a la sal

La cocción de la dorada a la sal en el horno permite también que se conserven muy bien los aromas del pescado mientras se cocina. En este tipo de preparación es importante acertar con el tiempo que tardará la dorada en estar lista ya que no ves el resultado final hasta que retiras la sal. El tiempo de cocción recomendado para la dorada a la sal varía ligeramente según el tamaño de la misma, pero se pueden tomar como referencia los 20 minutos para una dorada de ración de unos 800 gramos sumando unos 5 minutos por cada 300 gramos de peso adicional de la dorada, con el horno precalentado a 200 grados.




La dorada a la sal se prepara con sal gruesa que se ha mezclado previamente con una clara de huevo. Se hace una cama de sal, se coloca la dorada encima y se cubre con el resto de la sal.

En cualquier caso, un truco para controlar la cocción de la dorada a la sal es colocar una de las aletas laterales de la dorada hacia arriba, de forma que quede sin cubrir por la sal. Así, cuando hayan transcurrido algo más de 15 minutos de cocción puedes tirar de la aleta para comprobar si se desprende fácilmente. Si es así, la dorada a la sal estará ya en el punto correcto de cocción.

Cuanto tarda en cocinarse la dorada a la plancha

Antes de meter la dorada en la plancha conviene darle dos tres cortes en los laterales y echar un poco de sal en la plancha, que ayudará a que la piel de la dorada no se pegue a la superficie de la plancha. Cuanto se introduce la dorada, la plancha debe estar bien caliente. Después de puede bajar un poco el fuego.

El tiempo de cocción de la dorada a la plancha es de unos 9 minutos por cada lado. Cuando han transcurrido los primeros 9 minutos, puedes usar una espátula de cocina bien pegada a la plancha y darle la vuelta a la dorada con cuidado para que no se rompa la piel y la dejas otros 9 minutos por el otro lado.




Cocer el salmón




El salmón cocido es un pescado muy sano, ideal como sugerencia para incorporar a un primer plato en un menú de mediodía o para bien preparar una cena ligera y saludable. Otras formas habituales de prepararlo es hacer el salmón a la plancha o al horno. Veremos los tiempos de cocción del salmón en función del tipo de preparación con el que lo quieras cocinar.

Cuanto tarda en cocer el salmón cocido (sin hervir)

Cocer salmón es una de las mejores formas para preparar un plato saludable. Si vas a hacer salmón hervido, además de echar sal al gusto antes de su cocción, conviene añadirle al agua de cocción algunos ingredientes que le den sabor como una hoja de laurel, un poco de eneldo y la piel de un limón, y se pone al olla al fuego. El salmón se cocina en agua muy caliente pero sin que llegue a hervir, ya que así se evita que se reseque y se rompa durante la cocción. El tiempo de cocción del salmón cocido, cortado en rodajas o en lomos, será de 5 minutos.




El salmón congelado es preferible dejarlo a descongelar antes de la cocción, en cuyo caso, el tiempo de cocción sería el mismo que el del salmón fresco. Si se opta por cocinarlo directamente sin descongelar, el tiempo de cocción del salmón congelado es de 11 minutos.

Una vez terminado el tiempo de cocción, se saca el salmón de la olla y, si quieres darle un toque adicional de sabor, se sazona con eneldo o con una salsa de ali oli.

Tiempo de cocción del salmón al vapor




Previo a la cocción del salmón al vapor, se sazona con sal al gusto y se rocía con un poco de zumo de limón y un poco de aceite de oliva. En una vaporera o bien una olla que disponga de cesta para cocinar al vapor,  se añade un poco de agua, con una altura de dos o tres dedos, sin tocar la cesta, y se añade el salmón una vez rociada la cesta con un poco de aceite, para evitar que el salmón se pegue y se desprenda fácilmente una vez que está listo. El tiempo de cocción del salmón al vapor es de unos seis minutos, desde que el agua comienza a hervir.

Tiempo de cocción del salmón al horno

Lo habitual al hacer el salmón al horno es colocarlo sobre una base de patatas loncheadas y verduritas. Si optamos por ello, debes preparar la base de patatas y hortalizas con un chorro de aceite de oliva, y hornearla durante 20 minutos a unos 180 grados. Transcurrido ese tiempo de cocción, se añade el salmón sazonado al gusto, sobre esta base ya casi lista. El tiempo cocción del salmón al horno, manteniendo la temperatura de unos 180 grados es de 10 minutos, más un minuto adicional para gratinarlo y darle un color dorado.




Cuanto tarda en cocinarse el salmón a la plancha

Las rodajas de salmón como los filetes de lomos son ideales para cocinar a la plancha. El salmón a la plancha se introduce en la sartén, a la que se han añadido unas gotas de aceite de oliva, cuando ésta está muy caliente. En el momento de añadir el salmón, se baja la intensidad del fuego.

El salmón se cocina una vuelta por cada lado, aplicando un tiempo de cocción al salmón a la plancha de unos cinco minutos por cada lado, en total unos 10 minutos, dependiendo de del grosor de las rodajas o de los lomos. Una vez transcurridos los cinco minutos del primer lado, observaremos que el salmón empieza a estar dorado por debajo. En este momento, se retira la sartén del fuego de forma que consigamos que con el cambio de temperaturas el salmón se despegue fácilmente de la sartén y sea sencillo cogerlo con una espátula para darle la vuelta. Se voltea y se cocina por el otro lado de la misma forma. El salmón tardará en cocinarse otros cinco minutos y ya estará listo.




Elaborados de Salmón

 

 

Cocer el pulpo para que quede tierno




Cocer el pulpo es más sencillo de lo que parece, aunque si compras un pulpo fresco en la pescadería, y lo pones en la olla sin más, lo más probable es que se te se quede duro. Existen básicamente dos opciones para ablandar el pulpo que se ha comprado fresco y conseguir que quede tierno. La clásica, consiste literalmente en golpear el pulpo antes de cocinarlo. En la pesca tradicional de Galicia era habitual golpearlo directamente en las rocas en el momento en que se capturaba, aunque en casa es más práctico hacerlo con un mazo de cocina. La otra opción es más sencilla, y también la más utilizada, y consiste en congelar el pulpo varios días antes de su cocción, ya que durante el proceso de congelado, la carne del pulpo se ablanda.

Con esto, ya tenemos el primer paso para que el pulpo quede tierno. El siguiente, es utilizar una olla grande, con abundante agua y un poco de sal, aunque no es necesario demasiada ya que se le puede añadir sal gorda al pulpo una vez cocinado, en el momento de servirlo. Y ahora atención al segundo paso de la cocción para que el pulpo quede tierno.




Se pone la olla al fuego fuerte y cuando el agua hierve de forma consistente, se introduce el pulpo en la olla y se vuelve a quitar transcurridos unos cinco segundos. En el momento en que el agua comienza a hervir de nuevo, se vuelve a introducir otros cinco segundos más o menos. El proceso de meter y sacar el pulpo, se repite tres veces y a la cuarta, ya se deja en la olla. Así se consigue que la piel no se separe al cocinarlo y que tenga mucho mejor aspecto cuando lo presentemos en la mesa. La presentación típica del pulpo a la gallega o pulpo a feira se realiza en platos de madera como estos:

Tiempo de cocción del pulpo (congelado y fresco) a la gallega

Si quieres obtener un resultado decente, el pulpo congelado se debe descongelar antes de su cocción, mejor si es un descongelación lenta, por lo que si tienes previsto cocinar el pulpo, es preferible dejarlo en la zona inferior del frigorífico desde el día anterior.

Una vez descongelado, el tiempo de cocción del pulpo congelado y del pulpo fresco a la gallega es el mismo y depende principalmente de su tamaño. Como es lógico, cuanto más grande es el pulpo, más tardará en cocinarse.  Un pulpo pequeño, en torno a un kilo de peso, tarda en cocerse unos 30 minutos, mientras que en un pulpo mediano, de unos 2 kilos, necesitará aplicarle un tiempo de cocción cercano a los 45 minutos. Si se tratase de un pulpo grande, de unos 4 kilos, puede tardar hasta una hora de cocción.




En cualquier caso, es importante vigilar el tiempo que tarda en cocerse del pulpo para no pasarse ya que un pulpo demasiado cocido se pone duro, así que cuando estés próximo a los tiempos de cocción que hemos indicado, debes pinchar el pulpo con la punta de un tenedor o con un palillo. Si se clava facilmente, es que ya está listo y puedes apagar el fuego. En lugar de retirarlo del agua, es preferible dejarlo que se siga cocinando en el calor residual de la olla y sacarlo cuando el agua ya está templada.

Cocer el pulpo sin agua y en olla rápida o express




Sabías que también es posible cocer el pulpo sin agua? En realidad es posible porque se cocina en el propio jugo que suelta el pulpo durante la cocción. Para cocer el pulpo sin agua, no vale una olla sencilla ya que se debe utilizar una olla con el fondo grueso que tenga una tapa que cierre bien, para evitar que se escape el vapor que se va soltando y también es válida la técnica si vas a cocinar el pulpo en una olla rápida o express.

El procedimiento de cocción del pulpo sin agua, comienza colocando la olla al fuego. Cuando ha cogido algo de temperatura, se introduce el pulpo (recuerda que el pulpo debe estar descongelado), se pone la tapa y se baja la intensidad del fuego.




Si se trata de una olla normal, de fondo grueso, los tiempos de cocción del pulpo sin agua dependen también de su tamaño, pero son similares a los que hemos señalado para la cocción del pulpo a la gallega, es decir, unos 30 minutos para un pulpo de un kilo, unos 45 minutos para un pulpo de 2 kilos o en torno a una hora si se trata de un pulpo de 3 o 4 kilos.

Cuando termina el tiempo de cocción del pulpo sin agua señalado, puedes sacar la tapa a la olla y comprobar pinchándolo con un tenedor o un palillo si ha quedado tierno. En caso de que aún esté algo duro, lo vuelves a tapar y dejas que continúe la cocción durante unos minutos más.




Si vas a cocer el pulpo sin agua en la olla rápida o express, el procedimiento es similar, aunque el tiempo de cocción del pulpo en olla express se reducen de forma considerable. Así, un pulpo pequeño de un kilo estará listo en sólo 8 minutos desde que la pesión alcanza la segunda anilla, más el tiempo de espera hasta que se enfríe la olla. Un pulpo mediano, de dos kilos tardará en cocerse unos 10 minutos mientras que el tiempo de cocción en la olla express de un pulpo grande, de unos 4 kilos es  de unos 15 minutos.




Antes de cocer el bacalao: El remojo

Salvo que ya lo compres desalado, antes de cocer el bacalao es necesario el remojo para quitarle el exceso de sal. Previamente a ponerlo en remojo, conviene pasarlo por el chorro del grifo, frotándolo con los dedos, para limpiarle bien la sal que trae por su parte exterior. Esto facilitará el proceso de desalado posterior. Posteriormente se deposita en un recipiente con agua fría, mejor si se introduce también dentro de un escurridor ya que los agujeros permiten que se quede la sal en la parte de abajo,  y se introduce en el frigorífico ya que las bajas temperaturas facilitan que el bacalao se abra y libere mejor la sal.

Los tiempos recomendados para desalar el bacalao en remojo son de 48 horas, si los trozos de bacalao son gruesos, cambiando el agua cada 6 horas. El tiempo de remojo del bacalao en los lomos o en los trozos más finos es de unas 36 horas, cambiando también el agua cada 6 horas, mientras que en el caso de las migas de bacalao, es suficiente con que estén en remojo unos 45 minutos.




Tiempo de cocción del bacalao cocido

El bacalao desalado se cocina bastante rápido y cocer el bacalao es bastante sencillo, aunque es importante no pasarse de los tiempos de cocción recomendados para evitar que se deshaga en pedazos. Los trozos de bacalao gruesos, necesitan un tiempo de cocción de unos 5 minutos, mientras que para los lomos de bacalao o los trozos que tienden a ser finos, es suficiente con aplicar un tiempo de cocción al bacalao de tres minutos.

Tiempo cocción bacalao al vapor




Antes de colocar el bacalao en la vaporera, conviene untarla con un poco de aceite con el objetivo de evitar que peguen los trozos.

Cuanto tarda en cocer el bacalao al vapor? Pues, aunque varía ligeramente en función del grosor, suele ser suficiente un tiempo de cocción del bacalao al vapor de 8 minutos si se traza de lomos o trozos finos o de unos 12 minutos de tiempo de cocción al vapor para bacalao en trozos gruesos, ambos contados desde que el agua de la vaporera comienza a hervir.

Cuanto tardan en cocer las migas de bacalao

Las migas de bacalao se cuecen muy rápidamente, además es conveniente no pasarse con el tiempo de cocción para evitar que se queden deshechas en trozos muy pequeños. Estarán listas después de aplicar un tiempo de cocción a las migas de bacalao de unos dos minutos, contados una vez que el agua comienza a hervir.

Cocción de la lubina




La lubina es un pescado blanco que admite múltiples preparaciones, y que estará rico en cualquiera de ellas. Si optas por la más sencilla, la lubina cocida, una buena técnica para prepararla, es introducirla entera en una olla grande, una vez limpia, sin tripas ni escamas, y cubrirla con agua fría, añadiendo sal, una hoja de laurel, un poco de cebolla y un chorro de aceite. Se tapa la olla y se pone al fuego hasta que el agua comience a hervir. En ese momento, se apaga el fuego y se deja la olla con la tapa puesta durante un tiempo de 20 minutos, para que se cocine en ese calor residual.

Tiempo cocción lubina al horno

Si quieres que te quede una lubina al horno exquisita, lo mejor es cocinarla en el horno en una bandeja sobre una base de rodajas de tomate, pimiento, cebolla y patatas que debes cortar también en rodajas finas, todo ello sazonado con sal y añadiendo un chorro de aceite y otro de vino blanco.

Como la lubina requiere menos tiempo de cocción que el resto de los ingredientes, debes colocar previamente la bandeja que contiene la base que acabas de realizar, en el horno precalentado a 200 grados, unos 10 minutos. Durante ese tiempo, puedes aprovechar para limpiar y preparar la lubina, bien entera o bien fileteada en lomos y echarle un poco de sal y después abres el horno y la colocas encima de esa base que ya estará medio hecha. Sólo necesitas un tiempo de cocción adicional de 10 o 12 minutos en el horno para tener la lubina al horno lista para degustar.




Tiempo cocción lubina al vapor

La lubina al vapor se puede preparar entera, pero lo habitual es cocinar la lubina al vapor una vez separados los lomos ya que de esta forma es más sencillo controlar el tiempo de cocción de la lubina al vapor.

Para cocer los lomos de la lubina al vapor, se deben colocar en la vaporera, con el lado de la piel hacia abajo, colocar la tapa y aplicar un tiempo de cocción al vapor a la lubina de unos 12 minutos si se trata de lomos finos o de unos 15 minutos si se trata de lomos gruesos.




La lubina al vapor estará excelente si la sirves con un chorro de aceite de oliva, y si quieres un poco más de elaboración, la puedes servir rociada con una vinagreta creada tras batir aceite de oliva, zumo de limón y un poco de ajo y perejil.

 

 




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