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Cocción de la fabada

Antes de comenzar a preparar la fabada hay un aspecto fundamental: La elección del ingrediente principal de la fabada, es decir, el tipo de alubia, que conviene que sea de textura suave y de carácter mantecoso ya que mejorará el resultado final del plato y requerirá menor tiempo de cocción de la fabada. Estas características las cumplen las conocidas Fabes de la granja o sus variantes de denominaciones como Judiones de la granja o alubia de la granja especial fabada. En cualquiera de sus denominaciones comerciales, conviene comprar esta variedad tipo de alubias para elaborar la fabada ya que se nota la diferencia.




Tiempo de remojo de las alubias para la fabada

El remojo de las alubias es un paso previo imprescindible si queremos que queden tiernas. El tiempo de remojo de las alubias para la fabada es de unas doce horas aproximadamente, es decir, desde la noche del día anterior, en un recipiente con abundante agua fría.

Para preparar la fabada además del ingrediente principal, se añaden también unos chorizos, morcilla y panceta curada y algún otro ingrediente que le de un extra de sabor, como puede ser un trozo de lacón. Estos dos últimos, conviene también dejarlos en remojo desde el día anterior para quitarle el posible exceso de sal.




Tiempo de cocción de la fabada asturiana

En una olla grande se introducen las alubias que han pasado por el remojo, con una cantidad de agua suficiente hasta que forma que queden cubiertas por un par de centímetros de agua más o menos y sal al gusto, poniendo a fuego rápido. En el momento en que comienza a hervir, se añaden el resto de los ingredientes, manteniendo la cocción a fuego relativamente alto durante unos 30 minutos y retirando con una cuchara la espuma que ocasionalmente se va generando.

Transcurrido este tiempo, se añade un poquito de azafran, se comprueba si está bien de sal y se baja la intensidad de la cocción hasta fuego lento. El tiempo de cocción de la fabada desde este momento es de unas dos horas, removiendo con cuidado cada cierto tiempo, mejor con una cuchara de madera para evitar que se rompan las alubias. Un truco para mejorar la cocción de la fabada es, cuando han transcurrido unos 45 minutos de cocción, añadir un poco de agua fría, justo la suficiente para que corte el hervor durante unos segundos.




Una vez finalizada la cocción de la fabada, conviene apagar el fuego y dejarla reposar en el calor residual de la olla durante al menos una hora. Y recuerda, que la fabada asturiana es un plato que suele estar mucho más rico al día siguiente de su preparación.

Tiempo de cocción de la fabada en olla express

La cocción de la fabada asturina en la olla express, el proceso es similar, aunque, por supuesto, será mucho más rápido. Para ello, se colocan las alubias una vez remojadas y el resto de ingredientes en la olla express, añadiendo una proporción de agua similar a la de la olla normal, es decir, una cantidad que suponga más o menos dos dedos de agua por encima de las alubias.

Se tapa la olla express y se pone fuego rápido hasta que la olla comience a soltar vapor o bien que aparezcan las dos anillas. En ese momento, se baja la intensidad del fuego a media, y se aplica un tiempo de cocción de la fabada en la olla express de unos 25 minutos, trascurrido el cual, se apaga el fuego y se espera hasta que la olla vaya perdiendo presión para abrirla. En ese momento, con la olla express ya destapada, se puede comprobar el punto de sal y el punto de cocción, añadiendo un tiempo de cocción adicional de cinco o diez minutos más si fuese necesario.